Coluna de 20.03.08

Título: Páscoa
Subtítulo: Momento de alimentar o espírito

Feliz Páscoa! Enquanto estava ao computador, pensando nas palavras da coluna deste domingo, lembrei de nossa infância (minha e de Ângela, minha irmã e sócia), em datas especiais. Nossa mãe, Jussara, tinha um gosto pelo lúdico. Não sei se já tive oportunidade de comentar aqui que ela se vestia de Papai Noel, quando do período do Natal, e fazia apresentações especiais para crianças que tinham menos que nós. Na Páscoa não podia ser diferente: esperávamos ansiosos pelos ovos do coelho, escondidos nos cômodos da casa ou pelo jardim. Com talco e algodão ela fazia as pegadas do coelho, para que pudéssemos achar os presentes (leia-se, lindos ovos de chocolate) espalhados.

Quando meu sobrinho, Lucca, nasceu, fazíamos a mesma coisa com ele. Era, no mínimo, encantador vê-lo correr pela casa atrás de um coelho imaginário. Hoje, depois de alguns anos e muita “perseguição” ao coelho da Páscoa, ele não faz mais isso; pede (com direito ao número específico, marca e brindes) o ovo de chocolate.

Ah, mas antes que esqueça e voltando lá à minha infância e de Ângela: nossa busca ao tesouro quase sempre terminava na cozinha. Fazíamos, a seis mãos, bolo de chocolate e outras delícias a base deste ingrediente.

Por isso gosto tanto dessa época. Ela é mais intimista que o Natal. É o período ideal para alimentar o espírito. E você, caro leitor, já sabe como vai alimentar o seu?

A Páscoa (do hebraico Pessach, que significa passagem) é um evento religioso cristão, normalmente considerado a maior e a mais importante festa da cristandade. Na Páscoa os cristãos celebram a Ressurreição de Jesus Cristo (vitória sobre a morte) depois da sua morte por crucificaçã. O termo pode referir-se também ao período do ano canônico que dura cerca de dois meses a partir desta data até ao Pentecostes.

Os eventos da Páscoa teriam ocorrido durante o Pessach, data em que os judeus comemoram a libertação e fuga de seu povo escravizado no Egito.

A coluna de hoje traz idéias para sua manhã e almoço de Páscoa… Bom apetite!

Bacalhau de Páscoa Light (para quem não quer exagerar à mesa e comer muito chocolate
Ingredientes
Bacalhau
Batatas-inglesas
Pimentões
verdes, vermelhos e amarelos
tomate-cereja
Farinha de rosca
Azeite de Oliva
1 ovo batido
Brócolis
Modo de fazer
Dessalgar o bacalhau e cortá-lo em porções quadradas, ferver até ficar macio e escorrer. Cozinhar as batatas com casca, depois descascá-las e cortá-las em fatias não muito finas. Cortar os pimentões em tiras finas (serão usadas apenas para guarnição e enfeite).
Lavar o brócolis, fervê-lo por 1 minuto na água com sal, escorrer e colocá-lo imediatamente em uma tigela com água e gelo, para cortar o cozimento.
Pincelar a superfície de cada porção do bacalhau com o ovo batido e salpicar com a farinha de rosca, levando em seguida ao forno para gratinar.
Montagem
Colocar prato algumas fatias de batata, em seguida a posta do bacalhau já gratinada, e ornamentar em volta com os raminhos do brócolis cortados a gosto, as tirinhas de pimentão, os tomatinhos e regar com azeite.
Batatas ao murro
Ingredientes
4 batatas grandes
2 l de água
4 colheres (sopa) de sal grosso
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
alecrim a gosto
papel-alumínio

Modo de Preparo
1. Sem descascar as batatas, lave-as bem sob água corrente.
2. Numa panela grande, coloque as batatas com a casca e 2 litros de água. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por 45 minutos. Transfira as batatas escorridas para um pano de prato limpo.
3. Quando esfriar, dê um murro em cada batata. Elas devem ficar ligeiramente achatadas e abertas.
4. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
5. No fundo de uma travessa refratária, espalhe metade do sal grosso e disponha as batatas. Salpique o restante do sal, regue com o azeite e polvilhe com o alecrim. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido para assar por 15 minutos. Sirva especialmente com peixes.

Pavê de chocolate:
Para a base
Ingredientes
250 g / 1 pacote de biscoito champanhe
1 copo americano leite
3 colheres (sopa) de achocolatado em pó
2 colheres (sopa) de conhaque
200 g de chocolate meio amargo
2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 xícara (chá) de leite
Modo de Preparo1. Numa panela pequena, junte 1 copo de leite, o achocolatado e o conhaque e leve ao fogo médio. Quando ferver, desligue e deixe esfriar.

2. Com o auxílio de uma colher, mergulhe um biscoito champanhe de cada vez na mistura de leite com achocolatado e o conhaque por apenas 10 segundos. Retire, deixe escorrer o excesso e disponha o biscoito numa travessa retangular de tamanho médio. Repita a operação com todos os biscoitos, colocando-os uns ao lado dos outros até formar uma camada completa. Reserve.

3. Numa panela, coloque a 1/2 xícara (chá) de leite, o chocolate picado, o açúcar e a manteiga. Leve ao fogo baixo, mexendo sem parar até o chocolate derreter completamente. Desligue o fogo.

4. Com uma colher, regue a camada de biscoitos com a mistura de chocolate derretido. Espalhe bem a mistura com as costas da colher.Para a coberturaIngredientes2 latas de leite condensado

Para a cobertura
1 medida de lata de leite
3 ovos
1 caixinha de creme de leite
2 colheres (sopa) de açúcar
Modo de Preparo1. Em duas tigelinhas, separe as claras das gemas.

2. Numa panela, junte o leite, as gemas e o leite condensado e leve ao fogo médio até ferver, mexendo sempre. Abaixe o fogo e continue mexendo. Quando o creme começar a desgrudar do fundo da panela, conte 5 minutos e desligue. Deixe esfriar.

3. Na batedeira, coloque as claras e bata até o ponto neve. Acrescente o açúcar e continue batendo por mais 3 minutos. Junte o creme de leite à e bata rapidamente para misturar por, aproximadamente, 30 segundos.

4. Na travessa com os biscoitos, despeje o creme de gemas e de leite condensado. Espalhe bem com as costas de uma colher. Cubra com o creme de claras e espalhe com cuidado, para que o pavê fique bem nivelado. Leve ao congelador por 1 hora e meia. Retire do congelador e sirva a seguir.

Eu: Como você definiria um bom vinho?
Delphine: Ah, Fabio, um bom vinho é aquele do qual a gente gosta. Não poderia ser diferente. Já um vinho excepcional é aquele que te amociona, em combinação com a recordação de bons momentos vividos no instante da degustação. Não acredito em críticas de vinho. Se eu gosto, é o melhor vinho do mundo.

Eu: Você acredita no sistema de pontuação de vinhos?
Delphine: Pontuação não significa muita coisa. Acredito no equilíbrio do vinho, de suas características e propriedades. Um vinho equilibrado é prazer garantido. O importante é experimentar a diversidade. Vale a pena.

Eu: Qual o maior desafio para quem trabalha com vinhos e produtores?
Delphine: (suspiro) Ah, Fabio… (risos) essa é uma pergunta complexa. Há tantos desafios a serem vencidos. Certificação, qualidade, concorrência desleal… Bom, há tantos.

Eu: E qual o cenário do vinho?
Delphine: Como eu disse há pouco, experimentar a diversidade é fundamental. Os vinhos do novo mundo ajudaram a popularizar o consumo de vinhos na América Latina. Do ponto de vista técnico, ainda há muito a ser melhorado, mas é o mérito é inegável. A Europa precisa se modernizar, mas já há avanços, ainda que sejam incipientes. O brasileiro ainda toma pouco vinho, coisa de 1,8 litro anualmente. É pouquíssimo, mas já é um começo. Minha postura é bem otimista. Esse é um dos motivos que me trazem a Belém.

Eu: O que você achou de Belém?
Delphine: A cidade é linda, tem uma atmosfera mágica.. Há tantas cores.. e os aromas, então? Estou apaixonada pelo mercado (Ver-O-Peso) e pelas frutas. Estou levando bombons para Paris…

Coluna de 02 de março de 2008

Título: Bouquet Garni
Subtítulo: Enquanto há pessoas que gostam de bouquets de flores, os adoradores de cozinha não dispensam o bouquet Garni

Sempre me perguntam “qual o segredo de uma boa cozinha?” e esse questionamento sempre me leva a percorrer minhas lembranças e meu conhecimento, em busca de respostas coerentes. Seria hipócrita dizer que não há segredos – todo chef tem um… Não só os chefs. Minha mãe, uma doceira mineira de mão cheia, também tinha seus “pulos do gato”, quando entrava na cozinha. As cozinheiras também têm seus segredos. Você, leitor ou leitora, deve ter “aquele” segredinho, escondido em potinhos ou em algum truque de cozinha.
Um segredo da cozinha, tema desta coluna, é o bouquet garni! Não é um bouquet qualquer – trata-se de um “amarrado” aromático, prova maior de que os franceses sabiam (e sabem) das coisas! Aprenda esse truque e ponha em prática! Não é todo dia que podemos ter acesso aos melhores segredos!

Bouquet garni é uma forma francesa de aromatizar a água do cozimento dos alimentos. Tradicionalmente, o bouquet garni é uma combinação de tomilho, louro, salsinha e aipo, embrulhados em uma lâmina de alho-poró.

O conceito é muito simples. Em vez de colocar um cubinho de caldo de carne ou de galinha na água do cozimento, você prepara um pequeno buquê com os ingredientes acima ou variações deles, amarra tudo com um barbante e mergulha na água fervente - fique em paz. O barbante, assim como o buquê, será retirado na hora certa. No final do cozimento, é só pescar o buquê e jogar fora com barbante e tudo. Até porque, a essa altura, ele já cumpriu sua função culinária.

No Dom Giuseppe o bouquet garni é obrigatório, principalmente quando precisamos de cheiros e consistência. O bouquet, com algumas adaptações, leva cenoura, um quarto de cebola, aipo, salsinha e louro.

Clássico
Bouquet de ervas aromáticas frescas ou secas amarradinho com barbante ou linha. Para ervas secas, faça um sachê com um pedaço de gase e amarre com um fio de algodão.
O que você junta e a quantidade, depende da receita e do volume que será preparado.
O bouquet garni clássico leva salsinha, louro e tomilho.
Outras combinações:
salsinha, louro e alecrim;
salsinha, louro e cebolinha verde; salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho;
salsinha, louro, tomilho e aipo; salsinha, tomilho e majerona; salsinha, louro e orégano, salsão, louro, tomilho e alho porró;
salsão, louro, tomilho, alho-poró e alecrim; sálvia, louro, tomilho, alecrim, sálvia e dill.

Usado quando você quiser temperar, sem deixar vestígio dos temperos. Faça o bouquet e remova no final da preparação.
O Bouquet Garni é um dos insumos mais extraordinários da culinária. Com ele, qualquer caldo adquire um sabor sutil de ervas, conferindo à receita uma base de sabores riquíssima em nuances.

Usos do bouquet Garni em diferentes pratos
O buquê garni é uma mistura de ervas indicada para as preparações de cozimento, pois assim libera pouco a pouco seus sabores. Para facilitar a retirada do buquê de garni,no final do cozimento, deixe um pedaço grande de barbante e amarre ao cabo da panela. Conheça como fazer os diferentes tipos de buquês:
1.Para fazer um buquê garni básico: enrole a parte verde do alho-poró ao redor de uma folha de louro, um galho de alecrim, outro de tomilho e alguns de salsinha. Em seguida amarre com um barbante.
2.O buquê garni para o preparo de carne de boi fica melhor ao acrescentar tiras de casca de laranja.
3.O buquê garni para o preparo de peixe e moluscos ganha um sabor especial quando adicionado tiras de casca de limão, estragão e endro.
4.O buquê garni para o preparo de carne de carneiro é, ainda melhor, se adicionado de ramos de segurelha e hortelã.
5.O buquê garni para o preparo de carne de porco deve ser incorporado de folhas de sálvia e de manjerona.
6.O buquê garni para o preparo de aves fica melhor quando adiciona-se talo de salsão, galhos de manjerona e de estragão.
7.Acrescente ao buquê garni básico folhas de sálvia, ramos de segurelha, de manjerona e de orégano quando for preparar legumes e grãos.

TOMATES CONCASSÉES
Purê de Tomate
Ingredientes
500 g de tomate maduro
40 g de manteiga
20 g de cebola roxa (échalote) picada
1 dente de alho picado
1 bouquet garni
sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer
Retire os talos dos tomates e faça uma cruz com uma faca no lado oposto. Coloque-os em água fervente por 1 minuto. Retire a pele e as sementes. Pique-os bem finos. Reserve. Derreta a manteiga em uma panela. Acrescente o alho e a échalote e refogue por alguns minutos. Junte os tomates, o bouquet garni, sal e pimenta-do-reino. Cozinhe por 10 minutos ou até evaporar a água.

BoeBouef Bourguignon
IngrIngredientes
1kg 1 kg de carne de músculo, coxão mole ou alcatra
1 cebola média cortada com cravos espetados
1 cenoura média cortada em rodelas
2 dentes de alho
1 buquê garni (aipo, alecrim, alho poró, salsa, folha de louro e tomilho)
1 garrafa de vinho tinto (Bourgogne)
3 colheres (sopa) de óleo de milho
Sal e pimentadoreino preta a gosto
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 litro de caldo de carne

Limpe a peça de carne retirando os nervos e a gordura. Corte-a em cubos de 50g a 60g cada. Faça uma marinada com a cebola, a cenoura, os dentes de alho, o buquê garni e o vinho tinto.

Acrescente a carne e deixe de molho nesta mistura por 24h. Separe a carne do líquido e reserve. Coloque o óleo em uma panela grande e leve ao fogo. Ponha a carne para dourar. Acrescente a carne e deixe de molho nesta mistura por 24h. Separe a carne do líquido e reserve. Coloque o óleo em uma panela grande e leve ao fogo. Ponha a carne para dourar.

Polvilhe com farinha de trigo e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 5min. Acrescente o extrato de tomate, o sal e a pimenta do reino. Coloque o líquido da marinada e o buquê garni.

Adicione o caldo de carne, tampe a panela e deixe cozinhar de 1h30min a 2h em fogo baixo.

Quando a carne estiver cozida, separe os cubos de carne e o buquê garni. Passe o molho pela peneira, leve-o de volta a panela e junte aos cubos de carne.

ACOMPANHAMENTO: Batatas cozidas ou champignons refogados com bacon.

MAISON ALBERT BICHOT:
SEIS GERAÇÕES DE TRADIÇÃO EM BORGONHA

Gerente de exportação da vinícola, Delphine Boutier, visita o Brasil pela primeira vez para apresentar os conceituados vinhos produzidos na região, importados pela Expand

“Adaptamos nosso trabalho ao ciclo do vinho, e não o vinho ao trabalho do ser-humano”. É esta a filosofia que permeia a produção de vinhos numa das mais conceituadas vinícolas de Borgonha, já há seis gerações. A Maison Albert Bichot foi estabelecida em 1.831 por Bernard Bichot, descendente de uma tradicional família do Parlamento de Borgonha. Na sua sexta geração, combina tradição e modernidade na nobre região francesa.

Albert Bichot, o primeiro da família a ser batizado com esse nome (1870-1952) foi o que deu um grande impulso à vinícola, ao adquirir uma série de pequenas casas de vinho da região. O segundo Bichot (1900-1936) foi um dos pioneiros da exportação, conquistando mercados em outros continentes, como a América. Em seguida, o terceiro homônimo, nascido em 1932, passou a gerenciar o negócio junto com seus irmãos, aumentando a produção para a casa dos 2 milhões de garrafas. Atualmente, quem está à frente dos negócios são os herdeiros Alberic Bichot, diretor administrativo, e Cristophe Bichot, diretor de exportação.

A Maison tem vinícolas próprias em quatro sub-regiões de Borgonha: Chablis, Cote de Nuits, Cote de Beaune e Cote Chalonnaise, situadas entre Dijon e Beaujolais. É dela as vinícolas Domaine Long-Depaquit, Domaine du Clos Frantin, Domaine du Pavillon, Chateau de Dracy e Chateau de Montpatuy.

Investimentos pesados em viticultura, controle do solo, equipe talentosa, vinificação nos próprios chateaux e habilidade para responder ao mercado tanto com qualidade, quanto com quantidade são alguns itens que, combinados, representam os diferenciais da Maison. A filosofia se baseia na agricultura orgânica. O objetivo é simples: aproveitar a diversidade dos terrenos sem agredir o meio-ambiente. Isso significa realizar a mínima interferência, de modo a favorecer a expressão da uva, de acordo com as tradições da família Bichot.

Os vinhos da Albert Bichot são consumidos, hoje, em mais de 100 países. Aqui no Brasil, eles são importados exclusivamente pela Expand e representam, para a importadora, os vinhos de Borgonha com melhor relação preço/qualidade.

A gerente de exportação da Albert Bichot, Delphine Boutier, que vem pela primeira vez ao Brasil, vai apresentar as safras dos vinhos que acabaram de chegar na importadora. São eles:

- Chablis 2004
- Chassagne-Montrachet 2003
- Pommard Clos des Ursulines 2003
- Chablis Grand Cru Les Vaudesirs 2004
- Vosne Romanée 1er Cru Les Malconsorts 2004

www.expand.com.br/

Na última segunda-feira, recebemos (o Dom Giuseppe e a Expand Belém) a visita de Delphine Boutier, gerente de exportação da Maison Albert Bichot, uma das vinícolas mais respeitadas no mundo.
Delphine veio a convite da Expand, para conhecer o mercado e, naturalmente, falar de vinhos.
Na terça-feira, tivemos o almoço com a Imprensa. As fotos deste post são deste momento. A entrevista que fiz com Delphine estará na minha coluna (jornal Diário do Pará) deste domingo.