Coluna de 30.03.2008
Título: Mel
Subtítulo: presente da natureza para nós
Você gosta de mel? Eu adoro. Há um ano, acho, recebi uma encomenda muito feliz: preparar bolos, pães e salgados (sim, salgados) a base de mel, para um chá que aconteceria no restaurante, com o objetivo de promover uma fábrica de produtos com mel. Foi um sucesso absoluto! Conseguimos (eu e minha cozinha) elaborar pratos maravilhosos (foram bolos, biscoitos, suco com gengibre, quiches salgadas com frango, mel e pimenta rosa, entre muitas outras delícias) e recebemos muitos elogios ao final do evento.
Por isso decidi falar sobre o mel hoje.
Você, caro leitor, é meu convidado a desvendar os segredos e peculiaridades deste néctar dos deuses. Bom apetite!
p.s.: agradeço os emails que recebi, sobre a coluna de Páscoa.
Um pouco de História
O mel é utilizado pela humanidade desde a pré-história. Por vários séculos, foi retirado dos enxames de forma extrativista e até mesmo predatória, muitas das vezes causando danos ao meio ambiente e matando as abelhas. Tratava-se, pois, de uma verdadeira aventura, pois muitas das vezes as abelhas nidificavam em locais de difícil acesso e de grande risco para os coletores.
Entretanto, com o tempo, o homem aprendeu as técnicas de manejo dos enxames de forma que houvesse maior produção de mel sem causar prejuízos ambientais, dando origem assim à apicultura.
Várias civilizações consideravam o mel como um alimento de excelência, existindo inúmeras referências em pinturas rupestres e em manuscritos do antigo Egito, Mesopotâmia, Grécia, Israel e Roma.
Indo mais longe (fonte: wikipedia)
De acordo com a obra de Eva Crane, “Honey, a Comprehensive Survey”, há informações de que os sumérios, que se estabeleceram na Mesopotâmia por volta de 5000 a.C., já usavam o mel como fonte de alimento. Dos textos sumérios que sobreviveram até os nossos dias, são conhecidas duas passagens que falam a respeito do mel.
Existem registros de que, em torno de 2400 a.C., os egípcios começaram a colocar as abelhas em potes de barro. A retirada do mel ainda era muito similar à caçada primitiva, entretanto, os enxames podiam ser transportados e colocados próximo à residência do produtor. Os enxames passaram a ser transportados e colocados próximo à residência do produtor.
Os babilônios já usavam o mel também na Medicina.
Homero, o poeta, na sua consagrada Odisséia, fala sobre uma mistura de mel e leite, chamada “melikraton”, que era considerada uma excelente bebida; menciona também que as filhas órfãs de Píndaro eram alimentadas pela deusa Vênus (Afrodite) com queijo, mel e vinho – os mesmos alimentos usados por Circe, a feiticeira, que fascinou os companheiros de Ulisses.
Todavia, escavações feitas em Feston, na ilha de Creta, por companhias arqueológicas italianas, trouxeram à luz colmeias de barro que pertenceram à época minóica, 3400 a.C., numa época bem anterior a Hesíodo e Homero. Outros achados destas escavações revelam o alto estágio da apicultura desta época. Entre eles estão duas jóias de ouro; uma delas mostra duas abelhas, datada de 2500 a.C., e foi encontrada nas escavações da antiga cidade de Cnossos.
Séculos mais tarde, os gregos começaram a colocar os seus enxames em recipientes com forma de sino feitos de uma palha trançada chamada de colmo, vocábulo este que deu origem à palavra colméia. Porém, teria sido Aristóteles quem provavelmente teria realizado os primeiros estudos com métodos científicos a respeito de abelhas utilizando para tanto uma colmeia cilíndrica feita com ramos de árvores entrelaçados com uma mistura de barro e estrume de vaca. Esta colmeia na atualidade é chamada de “anastomo”ou “cofini” e, em certas regiões da Macedônia, ainda é usada em produções artesanais.
Contudo, muitas civilizações da Antigüidade consideravam as abelhas como seres sagrados e que por isso faziam parte de cultos religiosos, surgindo assim várias lendas a respeito desses insetos. O mel era muito usado pelos antigos egípcios, especialmente pelos sacerdotes, tanto nos rituais e cerimônias como para alimentar animais sagrados.
Por sua vez, o mel também foi considerado um símbolo de riqueza e de poder. Nas pirâmides dos faraós, por exemplo, foram encontrados, entre vários tesouros, mel no estado cristalizado. Inclusive, algumas experiências feitas com esses achados demonstraram que, mesmo depois de três milênios, o mel das tumbas dos antigos reais egípcios ainda poderia ser utilizado para consumo, constatando-se, assim, o seu longo estado de conservação, embora tivesse perdido algumas de suas propriedades.
Na Bíblia, o mel também é ocasionalmente mencionado em diversas passagens do Antigo Testamento, sendo citado em alguns Salmos:
Quão doces são as tuas palavras ao meu paladar! Mais do que o mel à minha boca. (Salmo 119:103)
O temor do SENHOR é límpido e permanece para sempre; os juízos do SENHOR são verdadeiros e todos igualmente, justos. São mais desejáveis do que ouro, mais do que muito ouro depurado; e são mais doces do que o mel e o destilar dos favos. (Salmo 19:9-10)
No livro de Provérbios, o mel é mencionado pelo autor como um medicamento natural, o que demonstra que os hebreuss, assim como os babilônicos, também já utilizavam esta substância não só com fins alimentares mas também terapêuticos:
Palavras agradáveis são como favos de mel: doces para a alma e medicina para o corpo. (Provérbios 16:24)
Em sua poesia de Cântico dos Cânticos, Salomão, o mesmo autor da maioria dos Provérbios, faz outra menção ao mel, incluindo-o como um dos mais excelentes produtos da época:
Já entrei no meu jardim, minha irmã, noiva minha; colhi a minha mirra com a especiaria, comi o meu favo com o mel, bebi o meu vinho com o leite. Comei e bebei, amigos; bebei fartamente, ó amados. (Cantares 5:1)
No Evangelho segundo Lucas, no Novo Testamento, diz que Jesus, depois de ter ressuscitado, comeu um favo de mel quando apareceu aos discípulos:
E, por não acreditarem eles ainda, por causa da alegria, e estando admirados, Jesus lhe disse: Tendes aqui alguma coisa que comer? Então, lhe apresentaram um pedaço de peixe assado [e um favo de mel]. E ele comeu na presença deles. (Lucas 24:41-43)
CURIOSIDADE
VOCÊ SABIA?
O padre José de Anchieta teria sido o primeiro a relatar da abundância do mel e das espécies de abelhas existentes no Brasil, e assim diz:
Encontram-se quase vinte espécies diversas de abelhas, das quais umas fabricam o mel nos troncos das árvores, outras em cortiços construídos entre os ramos, outras debaixo da terra, donde sucede que haja grande abundância de cera. Usamos do mel para curar feridas, que saram facilmente pela proteção divina. A cera é usada unicamente na fabricação de velas.
Variedades do mel
Existem dezenas de variedades de mel de abelhas que podemos obter: segundo a floração, os terrenos de obtenção ou ainda segundo as técnicas de preparação. Dessa forma variam em cor, aroma e sabor. Diferenciam-se, assim, na cor, indo do branco incolor, amarelo ao castanho principalmente.
Outra característica marcante em alguns méis é a consistência líquida ou endurecida que poderá apresentar quando armazenado em recipiente, sendo de igual qualidade sob esse aspecto.
No que diz respeito ao néctar, pode provir de uma única flor (mel monofloral) ou de várias (mel plurifloral).
Certamente não há mel rigorosamente monofloral, entretanto a presença de outro néctar em pequena quantidade não influi apreciavelmente no seu aroma, cor e sabor.
É importante salientar que, a despeito de o mel utilizado atualmente em maior escala na alimentação humana provir da produção das abelhas melíferas, existem outros insetos que também o produzem em menor quantidade.
Composição e uso
Além de ser utilizado como adoçante, o mel sempre foi reconhecido devido às suas propriedades terapêuticas. De um modo geral, o mel é constituído, na sua maior parte (cerca de 75%), por hidratos de carbono, nomeadamente por açúcares simples (glicose e frutose). O mel é também composto por água (cerca de 20%), por minerais (cálcio, cobre, ferro, magnésio, fósforo, potássio, entre outros), por cerca de metade dos aminoácidos existentes, por ácidos orgânicos (ácido acético, ácido cítrico, entre outros) e por vitaminas do complexo B, por vitamina C, D e E. O mel possui ainda um teor considerável de antioxidantes (flavonóides e fenólicos).
Os vários tipos de mel variam em função das plantas de onde é extraído o néctar e, também, de acordo com a localização geográfica dessas plantas e os tipos das abelhas produtoras. Por esta razão, o mel pode apresentar consistências e cores diferentes. Devido ao seu teor de açúcares simples, de assimilação rápida, o mel é altamente calórico (cerca de 3,4 kcal/g), pelo que é útil como fonte de energia.
O mel é também usado externamente devido às suas propriedades anti-microbianas e antissépticas. Assim, o mel ajuda a cicatrizar e a prevenir infecções em feridas ou queimaduras superficiais. O mel é também utilizado largamente na cosmética (cremes, máscaras de limpeza facial, tônicos, etc.) devido às suas qualidades adstringentes e suavizantes.
Juntamente com o mel, as abelhas produzem outros importantes produtos a saber a cera, a geléia real, e Própolis.
Própolis é obtida pelas abelhas a partir de resinas retiradas principalmente de secreções de árvores, quando destas se quebra algum galho. Dessa forma a árvore se protege com um produto natural com poder bactericida e a abelha reprocessa essa seiva originando a Própolis. Esta é utilizada pelas abelhas para duas finalidades principais: vedar a colmeia de maneira a não entrar água, vento ou outro animal; e serve também para mumificar outros insetos que penetrem na colmeia e são eventualmente mortos.
A Própolis é bastante útil ao ser humano que a usa como auxiliar medicamentoso uma vez que possui poder bactericida, como já visto.
Uma bebida fermentada a partir do mel e água é denominada hidromel.
Receita (minha receita de biscoitos de mel):
• 1 colher (sopa) de raspas de limão
• 300 g de mel
• 1 colher (sobremesa) de essência de baunilha
• 2 copos americanos de açúcar
• 5½ copos americanos de farinha de trigo
• 1 colher (chá) de cravo da índia moído
• 1 colher (chá) de fermento em pó
• 1 colher (sopa) de canela em pó
• 1 ovo
• 3 gotas de essência de amêndoas
• 250 g de manteiga ou margarina sem sal
• 125 g de amêndoas moídas com pele
Ferva o açúcar com o mel, até dissolver e obter uma calda homogênea. Junte as amêndoas, a essência, a canela, o cravo e a baunilha. Deixe esfriar e adicione o restante, misturando até formar uma massa espessa. Abra a massa, corte os biscoitos, usando cortador próprio ou um copo pequeno, e coloque em assadeira untada. Asse em forno preaquecido. Deixe esfriar e guarde em recipiente bem fechado ou congele. Temperatura quente (200º C).
Tempo de forno cerca de 10 minutos.
- Se for preciso, acrescente um pouco mais de farinha de trigo e polvilhe a mesa para abrir a massa.
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