Saiu mais uma Revista Veja Belém e o Dom Giuseppe ganhou os quatro prêmios principais: melhor restaurante italiano, melhor carta de vinhos, melhor restaurante da cidade e melhor chef.
O mérito é de todos que trabalham - direta ou indiretamente - no Dom Giuseppe, a quem devo meus agradecimentos. Em especial, gostaria de agradecer à Ângela Sicília, minha irmã.
Confesso que estou emocionado até agora e parabenizo todos os demais indicados. É assim que fortaleceremos o turismo gastronômico no Pará. Prêmios são importantes, disso não tenho dúvida, embora acredite que a humildade é mais. Importante mesmo é acreditar que o melhor sempre poderá ser feito.
Obrigada a todos que votaram no Dom Giuseppe!!!!
Fabio

26/05/08 - segunda-feira
Trufas
Trufas de chocolate (rende 50 unidades)
1 kg de chocolate meio amargo
1/2 lata de creme de leite sem soro
100 g / 1/2 tablete de manteiga
3 colheres (sopa) de conhaque
1 xícara (chá) de chocolate em pó (não é achocolatado)

1. Com uma faca afiada, pique o chocolate meio amargo e separe-o em duas partes iguais, reserve uma das partes.
2. Transfira a outra parte para uma tigela refratária e leve o chocolate para derreter em banho-maria ou no forno de microondas. Para fazer o banho-maria, leve uma panelinha com um pouco de água ao fogo médio. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e encaixe uma tigela com chocolate sobre a panela. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate. Assim que derreter, retire a tigela da panela.
3. Junte o creme de leite e misture bem.
4. Adicione a manteiga, em temperatura ambiente, e o conhaque. Misture muito bem, leve à geladeira para descansar por 24 horas.
5. Retire da geladeira e, com o auxílio de uma colher, faça bolinhas. Leve as bolinhas à geladeira e deixe por 1 hora.
6. Derreta o chocolate restante no forno de microondas ou em banho-maria. Coloque o chocolate em pó em um prato raso.
7. Mergulhe as bolinhas no chocolate derretido e retire-as com um garfo. Deixe o excesso escorrer bem para dentro do recipiente.
8. Transfira as trufas escorridas para o prato com chocolate em pó.
Quando estiverem firmes, enrole cada uma delas para empanar. Vá fazendo este procedimento aos poucos. Bata levemente em cada bolinha para retirar o excesso de chocolate em pó. Transfira as trufas para uma assadeira grande, cubra com filme e leve para gelar por mais 1 hora.

27/05/08 – terça-feira
Suflê

Suflê de queijo
1 xícara bem cheia de pedacinhos de queijo minas
2 colheres de queijo parmesão ralado
4 ovos
2 xícaras de leite
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Sal a gosto
1 pitada de pimenta do reino
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
Doure a farinha na manteiga ou margarina, e , sempre mexendo, vá adicionando o leite. Afaste a panela do fogo, deixe amornar, adicione as gemas, bata bem e torne a levar ao fogo. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Deixe ferver por poucos minutos e torne a retirar do fogo.
Bata até amornar, adicione o queijo minas, o queijo parmesão e por último as claras em neve.
Misture com cuidado, sem bater, despeje em um pirex untado e asse em forno quente. Ele cresce bem e deixe que doure um pouco. Sirva quente.

Quarta-feira - 28/05/06
Timbalo de Pirarucu
Receita para 4 pessoas:

300 gr Lombo de Pirarucu
150 ml de leite
150 ml de azeite extra virgem
200 gr de batatas
50 gr de azeitonas pretas
Ervas aromaticas picadas ( salsinha, tomilho cebolinha )
300 gr de tomate
2 dentes de alho
1 ramo de tomilho
Modo de Fazer :
Dessalgar o pirarucu em água fria por 72 horas.
Cozinhe o pirarucu numa frigideira com um pouco de água e um fio de azeite de oliva em ramo de timo e dois dentes de alho por 25 min com fogo baixo. Ferva o leite com os dentes de alho, junte o pirarucu despolpado junte a batata cozida em agua as ervas trituradas, mexa bem com uma colher de madeira e adicione um pouco de azeite de oliva um pouco de sal e pimenta.
Tire a pele dos tomates e corte-os em cubos. Coloque os aros nos prato encha-os com o pirarucu e coloque os tomates como decoração.
Por ser uma entrada, sugerimos servir com uma salada simples: folhas de alface, rúcula e lascas de parmesão.

SEXTA-FEIRA, 30/05/08
Macarrão com pesto (o tradicional)

- 30 g de folhas de manjericão fresco (opções: rúcula, agrião,
salsinha ou coentro)
- 1 a 2 dentes de alho
- 20 g de pinoli (opções: castanha de caju, nozes ou amendoim)
- 1/2 xícara (chá) de azeite
- queijo parmesão ralado a gosto
- sal a gosto

Modo de preparar:
Num pilão, coloque folhas de manjericão fresco (ou rúcula ou agrião ou salsinha ou coentro), pinoli ou castanha de caju (ou nozes ou amendoim) e 1/2 xícara de azeite (reserve a outra metade). Macere bem com o auxílio de um socador. Adicione a outra
metade do azeite e queijo parmesão ralado a gosto e misture até incorporar todos os ingredientes. Acerte o sal. Este molho fica com uma consistência granulada.
Observação: esta quantidade de molho serve para 250 g de massa cozida.
Curiosidade: Curiosidade sobre o pesto: Clássico molho de manjericão originário de Gênova. O nome tem sua origem no verbo Pestare que significa esmagar, amassar.

Muita coisa aconteceu esta semana e, para completar, a editora dos meus textos ficou “dodói”, por isso o blog do DG não foi atualizado como deveria. Peço desculpas, mas vamos ao começo:
Na última segunda-feira, 26, estreei na RBA. O programa se chama “Em sua companhia” e é tem como apresentadores eu, a Geisa Barra e o Marcelo Falcão. Vai ao ar de segunda à sexta, sempre às 9 da manhã. Bacana, né? Todos os dias, vcs, amigos, leitores e telespectadores, terão receitas diferentes e dicas de harmonização com o vinho.
Conto com a sugestão de todos. Críticas e opiniões serão bem vindas. Meu email pessoal é o gastronomiasicilia@gmail.com
Não lembro agora do email da RBA (acho que é emsuacompanhia@tvrba.com.br), mas postarei as receitas da semana aqui neste espaço!
Grande abraço e obrigada pela compreensão de todos!
Fabio

Para quem come com os olhos…

Fernando Navas - Chef executivo do SushiSamba

Eu. Ao fundo, Chicago.

Restaurante SushiSamba

Segundo os estudiosos, a palavra abacaxi tem origem tupi e vem de ibacati, uma junção de ibá (fruto) e cati (cheirar fortemente). Seu nome científico é Ananas comosus e é uma frutescência, ou seja, cada gominho é um fruto independente que se juntou com os demais durante o processo de crescimento em torno do miolo.

O abacaxi, também chamado de ananás e nativo da América do Sul, hoje é cultivado nas áreas tropicais do mundo inteiro, inclusive no Brasil, Havaí, Porto Rico, México, Cuba, China, Sudeste Asiático e África do Sul. O termo ananás (em português e espanhol) é do guarani naná, e documentado em português na primeira metade do séc. XVI e em espanhol na segunda (1578), em que é empréstimo do português do Brasil ou da sua língua geral.

As duas variedades à venda mais encontradas são a smooth cayenne, conhecida como Havaí, e a pérola. A primeira pesa entre 1,3 e 2,5 quilos. Tem forma cilíndrica, polpa branca e é bem ácida. Já a pérola é menor, tem formato cônico, polpa amarelo-claro, é doce e pouco ácida.
Embora o abacaxi possa ser encontrado o ano inteiro, o pico da safra se dá em dezembro e janeiro. O sabor doce e levemente ácido faz do abacaxi fresco uma opção deliciosa como lanche ou sobremesa, podendo ser acrescentado às saladas de frutas, grelhado ou assado com frutos do mar, presunto, frango ou outras carnes. Com o cozimento, o abacaxi amolece, devido à quebra de celulose, um tipo de fibra que mantém a sua estrutura.

O abacaxi também é rico em fibras solúveis, o que poderia ajudar a controlar os níveis de colesterol no sangue. O abacaxi em lata não perde nenhuma quantidade significativa de vitamina C. Uma xícara de suco de abacaxi engarrafado conserva toda a vitamina C, enquanto que a mesma medida de abacaxi em calda contém cerca de 20mg. A fruta enlatada recebe calor suficiente para distribuir a bromelina. As calorias aumentam quando a fruta está em calda - uma xícara de suco engarrafado, feito com pedaços de fruta, tem 150 calorias, contra as 200 calorias de uma xícara de abacaxi em calda.

Depois de colhido, o abacaxi não amadurece. Na hora de comprar, procure os que tem fragrância e polpa amarela clara ou branca. Marcas castanhas indicam que a fruta está se estragando. Se você comprar a fruta inteira, verifique se é pesada e densa para o seu tamanho e se as folhas estão verdes.

BOX 1:
Essa fruta é rica em vitamina C e sais minerais como Cálcio, Ferro e Fósforo.
A vitamina C é um remédio de choque contra o frio, cansaço,gripe e depressão.

RISOTO DE ABACAXI E ERVAS:
Você vai precisar de:
1 abacaxi grande
1 cebola média picada em pedaços pequenos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de vodca
1/2 xícara (chá) de arroz arbóreo ( esse arroz é específico para risotos e facilmente encontrados nos supermercados da cidade)
1 colher (sopa) de ervas da Provença desidratadas (se você não encontrar, substitua por salsinha desidratada. O efeito é quase p mesmo)
sal a gosto

Como preparar:
Descasque o abacaxi, separe 4 fatias de 1,5 cm de espessura cada uma e reserve.
Pique o restante em pedaços pequenos eliminando o talo central. Reserve.
Leve ao fogo uma panela com 1 xícara (chá) de água até ferver. Mantenha aquecida. Em outra panela, refogue a cebola na metade do azeite de oliva. Adicione a vodca e deixe cozinhar por 1 minuto. Acrescente o arroz e o sal e refogue, sem parar de mexer, por 4 minutos, ou até os grãos ficarem brilhantes.
Misture o abacaxi picado (com o caldo formado) e as ervas. Adicione, aos poucos (1 concha de cada vez), a água fervente e cozinhe, sem parar de mexer, por 25 minutos, ou até o arroz ficar “al dente” (não muito mole). Raspe o fundo e as laterais da panela, acerte o sal e retire do fogo. Tampe a panela e sirva depois de 3 minutos.
Enquanto isso, aqueça o azeite de oliva restante numa frigideira grande. Coloque as fatias de abacaxi reservadas e grelhe até dourar dos dois lados.

Como servir o prato: Retire do fogo, distribua as fatias de abacaxi nos pratos e coloque por cima o risoto. Decore com cebolinha francesa ou nirá (cebolinha japonesa) e polvilhe com as Ervas da Provença (ou salsinha desidrata picada).

Dica para tornar o risoto ainda mais saboroso:
Para deixar o risoto mais saboroso, aproveite as cascas do abacaxi, faça um chá e use-o no lugar da água para fazer a preparação.
PARA OCASIÕES ESPECIAIS, sugiro que você sirva este risoto com um vinho suave. Já que a receita leva fruta, sirva o prato com vinho moscato.

Coluna de 11.05.08
Título: Caponata
Subtítulo: Antepasto que ganhou o mundo

Olá, mais uma vez! Espero que todos estejam bem.
Continuarei, neste domingo, a falar sobre minha ida a Itália, em que participei de visitas às mais conceituadas vinícolas das regiões da Toscana e Piemonte. Satisfiz muitos desejos de comer pratos típicos e sobremesas com sabor inigualável. Falei aqui da minestrone e do Tiramisu, mas faltou falar da caponata, um dos antepastos sicilianos mais conhecidos no mundo.
A caponata é um prato vegetariano preparado a base de berinjelas, tomates, vinagre, alcaparras e outros legumes. Lá na Itália ouvi teorias controversas sobre a origem desta iguaria, que parece ser espanhola.
Segundo o historiador de culinária mediterrânea Clifford A.Wright, a caponata nasceu na Catalunha, muito embora o nome caponata possa enganar os mais afoitos em lingüística, pois leva qualquer um a pensar que seja algo relacionado com capo, nome dado aos chefões mafiosos. Claro que a popularidade deste antepasto na Sicília reforça ainda mais a tese do senso comum com a máfia.
Pino Correnti, autoridade para alimentos sicilianos, acredita que a origem seja proveniente da palavra em catalão caponada, cujo significado é “algo relacionado às videiras”. A receita de um prato muito parecido com a iguaria siciliana foi relatada pela primeira vez no ano de 1709 (origem etimológica).

Para Alberto Denti di Pirajno, professor, médico e gastrônomo siciliano, caponata deriva de um tipo gazpacho, um prato muito parecido com a caponata e que era servido a bordo dos navios espanhóis. Era um prato que continha muito vinagre, devido à sua ação conservante, tornando-o um alimento conveniente em alto mar.

Já Juan de la Mata no seu livro “Arte de Reposteria” publicado em 1747, afirma que o gazpacho mais conhecido era chamado de capón de galera. Consistia em pão ensopado num molho feito com água, anchovas, alho, vinagre, açúcar, sal e azeite de oliva.

Outra possibilidade citada por Giuseppe Coria, autor de vários livros da cozinha siciliana, é que a receita teve origem na palavra latina caupo (taverna), onde a cauponae — comida de boteco para viajantes — era servida, mas se for assim, a receita de caponata nada tem a ver com essa história.

Seja qual for a origem da caponata, ela acabou chegando aqui no Brasil e ganhou mais cores e sabores, além de arrebanhar fãs fervorosos… capi ou não!

Receita da Caponata:
Caponata Siciliana (Original)
Porções: 4 a 6

Ingredientes
- 4 berinjelas médias
- 150 g de azeitonas verdes picadas
- 1 colher (sopa) de alcaparras
- 6 ramos de aipo (salsão) ou pimentões coloridos
- 2 cebolas grandes cortadas em fatias finas
- 5 tomates maduros sem pele
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 1/4 copo de vinagre de vinho tinto
- ½ copo de azeite de oliva extravirgem
- sal a gosto
- peperoncino moído na hora (pimenta vermelha)
- manjericão fresco

Preparo
Corte as berinjelas em pedaços irregulares (com casca). Espalhe sal por cima e coloque-as no escorredor de macarrão, deixando-as assim por cerca de 60 minutos (este processo serve para eliminar o gosto amargo das berinjelas). Depois disso, lave-as rapidamente em água corrente abundante e enxugue-as bem com papel toalha.
Limpe e lave o salsão. Corte-o no sentido transversal e cozinhe-o em água por cerca de 10 minutos. Escorra-o e reserve.
Lave muito bem as alcaparras para retirar o excesso de sal.
Numa frigideira grande, aqueça o azeite e comece a fritar as berinjelas por cerca de 3 minutos ou até que fiquem bem douradas. Retire-as com uma escumadeira e deixe escorrer bem.
No mesmo óleo, refogue as cebolas e o salsão. Depois disso, adicione os tomates, as azeitonas e as alcaparras. Acerte o sal e tempere com peperoncino a gosto. Faça cozinhar por cerca de 5 minutos.
Adicione as berinjelas e deixe cozinhar por mais 10-15 minutos, mexendo delicadamente de 4 a 5 vezes.
Adicione o açúcar e o vinagre. Deixe cozinhar por mais 3-4 minutos. Decore com o manjericão. Sirva morna ou fria.

Dica: as receitas de caponata variam de província para província siciliana; algumas incluem ingredientes como amêndoa, pinoli, uva passa, anchova e outras verduras como abobrinha e pimentão.

Obs.: a caponata também pode ser conservada para posterior consumação. Para isso, basta adotar o procedimento de potes herméticos e esterilizados. Lembre-se que no caso da caponata é bom cobrir o composto com 1 cm de azeite, antes de fechar a tampa para evitar oxidação e fungos. À medida em que for usando, é recomendável manter o nível do azeite. Conserve sempre na geladeira.

Hoje é dia das mães e claro que não esqueci da data. Optei por uma receita simples, para que os filhos possam fazer (se forem pequenos, sob a supervisão de um adulto) bonito à mesa.
Minha mãe, Jussara, não está mais entre nós, mas não significa que não a tenho perto de mim. Foi com ela que descobri o prazer de cozinhar e a ela devo meus méritos e conquistas. E não estou só. Tenho Ângela, minha irmã, ao meu lado, minha cúmplice, parceira e sócia. Mãe dos
meus sobrinhos Lucca e de um bebê que chegará ainda esse ano, para aumentar minha felicidade em ser tio. Obrigada por tudo, Ângela!
Enquanto escrevia essa coluna, lembrei-me da do ano passado, em que falei sobre flores na culinária. Hoje gostaria de oferecer flores às todas as mães: leitoras da coluna, clientes, admiradoras, críticas, amigas. E embora eu saiba que dia das mães é todo dia, sintam-se todas
homenageadas e sinceramente abraçadas. Um excelente domingo e bom apetite a todas!

Fabio Sicília - gastronomiasicilia@gmail.com

Fui convidado para um evento da RNA (líder em equipamentos para cozinha), nos Estados Unidos, que acontecerá em Chicago, no Restaurante SushiSamba. A Imprensa americana foi convidada (a foto aí em cima, é do convite) e teremos um menu degustação com 4 pratos com ingredientes bem brasileiros. Será dia 19 de maio, a partir das 7 da noite.
Vou pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) e nem preciso dizer que estou muito empolgado! Vamos?

Coluna de 28.04.08
Título: Tiramisú
Subtítulo: Como o delicioso pavê italiano ganhou o mundo e a fama de auxiliar nas conquistas amorosas

Não há momento em que eu não procure onde há Tiramisú, por perto, quando viajo para o exterior. Não podia ser diferente estando na Itália, berço desta sobremesa de que tanto gosto.
Tive oportunidade de experimentar três versões do Tiramisú e ainda prefiro a tradicional.
E você, caro leitor, já comeu Tiramisú? Sabe que ele guarda mistérios?

O Tiramisú é um refrescante clássico pavê italiano, cujo nome significa algo como “me escolha” (Tirami Su). Figurativamente, o nome pode ser traduzido ainda como “faça-me mais feliz” (ou menos triste). Antigamente, cortesãs de Veneza acreditavam que deveriam consumir o tiramisú antes que os cavalheiros chegassem, para obter energia para entretê-los durante a noite inteira.

Alguns doceiros dizem ter criado o doce em homenagem a Cosimo III, na ocasião de sua visita a Siena. Hoje em dia, o bolo é caracterizado por um gosto intenso e delicado. Para prepará-lo, seguindo a receita original, alguns ingredientes eram necessários: biscoitos Savoiardi, ovos, açúcar, rum e cacau. Na receita original não havia licor, já que destinava-se às crianças e idosos. A forma original do Tiramisú era redonda.

Originalmente, o tiramisú é feito com queijo mascarpone.
O mascarpone é um queijo muito cremoso, italiano, originário da região da Lombardia, e é conseguido através de uma mistura de leite de vaca (alimentadas com uma ração especial de ervas e flores) e uma solução de ácido tartárico.

História

Há muito debate em torno da origem do Tiramisú e não menção a ele, em documentos, antes de 1983. Em 1998, Fernando e Tina Raris (autores do livro “La Marca Gastronomica”, dedicado inteiramente à cuisine da cidade de Treviso) também disseram que o Tiramisú era uma invenção recente. Enquanto revelavam sua origem ao mundo, várias receitas e adaptações começaram a surgir. Há quem diga que o Tiramisú surgiu no final da Segunda Guerra, quando as mulheres faziam o doce para seus maridos levarem para o front – já que notadamente ela é uma fonte de energia.

Uma teoria menos glamourosa explica que a sobremesa era um modo de reaproveitar um bolo velho e café passado, utilizando um pouco de licor para umedecer o bolo seco.

Ingredientes
Básico:
- 100g de açúcar de confeiteiro
- 5 gemas
- 350g mascarpone (se não tiver o mascarpone, use o cream cheese)
- 3 claras em neve
- 100g de açúcar
- 1 limão
- 1 colher (chá) de rum
- 250g de bolacha champagne (na falta dos biscoitos originais, ficam muito bons)
- 1/2 litro de café amargo (o suficiente para molhar as
bolachas)
- 5 colheres (sopa) de chocolate em pó

Chantilly (no liquidificador):
- 250ml de creme de leite fresco
- 100g de açúcar
Modo de Preparo
Bata (na batedeira) durante 3 minutos o mascarpone, o açúcar de confeiteiro e as gemas, colocadas uma a uma. Reserve. Bata, a parte, as 3 claras em neve em ponto firme. Junte delicadamente o limão e o rum, em movimentos de baixo para cima. Reserve.
Coloque no liquidificador 250 ml de creme de leite fresco gelado.
Ligue e desligue por 10 vezes. Junte o açúcar e deixe bater até engrossar por mais ou menos 40 segundos. Molhe rapidamente os biscoitos, de 2 em 2, em café frio e deixe escorrer o excesso.
Montagem:
Numa vasilha, coloque uma camada de biscoitos já umedecidos, uma camada do creme de mascarpone, as claras em neve e o chantilly batido. Repita a operação até terminar a última camada com creme chantilly. Coloque na geladeira por duas horas. Na hora de servir, com auxílio de uma peneira fina, polvilhe o chocolate em pó.