Coluna de 22.06.08
Título: Canela
Subtítulo: O perfume da madeira doce faz a diferença na culinária

Gosto muito de temperos e especiarias. Sempre que viajo, reservo um tempo para procurar temperos diferentes e especiarias exóticas. Essa semana estive em Florianópolis, em um encontro da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) e no último dia, fui ao Mercadão de Floripa, em busca dessas preciosidades. Pode até parecer lugar comum, mas eu não resisto à canela. Lá estava eu, com vários pacotinhos e frascos, quando vi variedades de canela e me rendi ao seu perfume. Já no avião, enquanto pensava no que escrever, decidi ir atrás das curiosidades que cercam essa madeira, tema da coluna deste domingo. Ah, a receita é um biscoito de canela, perfeito para aquele café (ou chá, conforme sua preferência) da tarde.
Mas não se engane. Embora quase sempre achemos que canela é para doce, há muito tempo os indianos descobriram a associação harmoniosa da canela com pratos salgados. E as combinações não param por aí; há muitos outros pratos (e bebidas, inclusive) em que a canela é imprescindível.
Boa leitura e bom apetite!

A canela é uma árvore originária do Ceilão, da Birmânia e da Índia e conhecida há mais de 2500 anos a.C. pelos chineses. Seu nome científico, “cinnamomum”, segundo referências, é derivado da palavra indonésia “kayu manis”, que significa “madeira doce”. Mais tarde, recebeu o nome hebreu “quinnamon”, que evoluiu para o grego “kinnamon”.
A canela era a especiaria mais procurada na Europa e seu comércio era muito lucrativo. O monopólio do comércio da canela esteve nas mãos dos portugueses no século XVI, passou para os holandeses, com a Companhia das Índias Orientais, quando esses expulsaram em 1656 os portugueses do Ceilão, e depois, passou para as mãos dos ingleses, a partir de 1796, quando esses ocuparam essa ilha.
As canelas são algumas das espécies mais antigas conhecidas pela humanidade. A mais difundida é a Cinnamomum zeylanicum, originária do Ceilão, atual Sri Lanka. Outras, entretanto, como a Cássia (Cinnamomum cassia), chamada de falsa-canela e conhecida como canela-da-China, também têm importância econômica. Esta espécie é uma Laurácea arbórea muito cultivada nas províncias do sudoeste da China. As partes mais úteis das canelas são o córtex dessecado e o óleo. O óleo é obtido das folhas por destilação, por arraste a vapor. Seu principal constituinte é o aldeído cinâmico, cujo teor pode ser superior a 80%.
Considerada símbolo da sabedoria, a canela foi usada na Antigüidade pelos gregos, romanos e hebreus para aromatizar o vinho e com fins religiosos na Índia e na China. Entre as muitas histórias da canela, conta-se que o imperador Nero depois de matar com um pontapé sua esposa Popea, tomado de remorsos ordenou a construção de uma enorme pira para cremá-la. Nessa pira foi queimada uma quantidade de canela suficiente para o consumo, durante 1 ano, de toda a cidade de Roma! Mesmo sem a importância que teve no passado e não sendo mais motivo de lutas entre os povos, a canela continua indispensável, como tempero na culinária moderna.
Simbolicamente, a canela é uma especiaria ligada ao amor, sendo empregada muitas vezes como ingrediente para perfumes mágicos e poções para conquistar a pessoa amada. Há quem acredite que ela atrai o sucesso nos negócios, trazendo sorte e determinação para a resolução de problemas.
Ficha da planta
Família: Lauráceas
Origem: Ceilão, Birmânia, Índia
Outros nomes populares: caneleira, caneleira-da-índia, caneleira-de-ceilão, cinamomo e pau-canela.
Outros Idiomas: cinnamomi (latim), cinnamon (inglês), canela (espanhol), cannelle (francês), cannella (italiano) e zimt (alemão).
Características: A caneleira é uma árvore que requer cerca de 1.300 mm de chuva por ano e temperatura média anual de superior a 21° C. A casca dos ramos é comercializada em rama (pau), raspas e pó. A caneleira é utilizada na culinária e na fabricação de bebidas, medicamentos, perfumes e sabonetes. Outras espécies do gênero Cinnamomum e Cassia também produzem canela. A canela é uma árvore de ciclo perene e que atinge até 8 a 9 metros de altura. O tronco alcança cerca de 35 centímetros de diâmetro.
As folhas são coriáceas, lanceoladas, com nervuras na base, brilhantes e lisas na parte superior e verde-claras e finamente reticuladas na parte inferior. As flores são de coloração amarela ou esverdeada, numerosas e bem pequenas, agrupadas em cachos ramificados.
Composição Química: acetato de eugenol, ácido cinâmico, açúcares, aldeído benzênico, aldeído cinâmico, aldeído cumínico, benzonato de benzil, cimeno, cineol, elegeno, eugenol, felandreno, furol, goma, linalol, metilacetona, mucilagem, oxalato de cálcio, pineno, resina, sacarose, tanino e vanilina. Partes Usadas: Óleo essencial e casca desidratada.
Propriedades Medicinais: Adstringente, afrodisíaca, anti-séptica, aperiente, aromática, carminativa, digestiva, estimulante, hipertensora, sedativa, tônica e vasodilatadora.
Secagem da casca: primeiramente em local sombreado e bem ventilado por 4 a 5 dias; em seguida é exposta ao sol, não muito intenso.
Armazenamento: em recipientes de vidro bem limpos e fechados.
Usos:
Culinária: para condimentar presunto e alguns tipos de carne, no preparo de doces, pães doces, arroz-doce, bolos, tortas de frutas, cremes para pastéis e panquecas doces, frutas condimentadas, compotas, pudins e bebidas quentes como o chocolate e o café.
Cosmética: para dar brilho nos cabelos; usada em pastas dentais e óleos bronzeadores.
Saúde: Contra gases abdominais, úlceras estomacais causadas por stress, hipertensão arterial, resfriados e dores abdominais.
Contra-Indicações: gestantes.
Efeitos Colaterais: irritações na pele.

Receita dos biscoitos de canela
350g farinha de trigo
160g manteiga gelada
2 ovos
225g açúcar mascavo
2colheres (sopa) de canela em pó

1 gema com 1 colher (sopa) de rum para pincelar
açúcar granulado para polvilhar

Ponha a farinha sobre uma superfície de trabalho, pode ser a mesa de casa, bem limpa. Abra um buraco no meio e coloque aí a manteiga picada rapidamente para não a amolecer, os ovos e o açúcar misturado com a canela. Misture tudo rapidamente, envolvendo a farinha com os outros ingredientes usando as pontas dos dedos, sem amassar demais. Faça uma bola, com essa mistura, envolva em papel alumínio e leve à geladeira por uma hora.
Forre dois tabuleiros (ou duas formas) com papel vegetal. Numa tigela, misture a gema de ovo com o rum, e reserve.
Pré aqueça o forno a 180ºC.
Depois de uma hora, retire a massa da geladeira e sobre uma superfície lisa e polvilhada (pode ser a mesma mesa), estenda a massa e vá cortando com um cortador de bolachas. Não tme um? Não se desespere! Pegue um copo e vá cortando os biscoitos coma boca do copo, tendo cuidado de soltar a massa da boca do copo com carinho, para não quebrar.
Disponha os biscoitos no tabuleiro (ou forma) e pincele-os com a mistura de gema e rum, e leve ao forno durante mais ou menos 10 minutos. Verifique se já estão bem assados.
Retire do tabuleiro com uma espátula e deixe amornar antes de guardar em recipiente hermético.

RUBINHO, ABRA UM BOX AQUI, ONDE VAI ENTRAR A RECEITA DO SLOW FOOD
RECEITA SLOW FOOD
Frango com molho de mel, gengibre, laranja e canela
Ingredientes (2 pessoas)
2 filés altos de peito de frango
1/2 gengibre ralado
4 laranjas
2 colheres de sopa de mel
sal
pimenta do reino
canela em pau
cravo
manteiga

Modo de fazer
Tempere os filés com sal e pimenta do reino. Grelhe. Se não tiver grelha pode fazer na frigideira mesmo, com um fiozinho de óleo, reserve.
Numa panela coloque o suco das laranjas coado, o suco do meio gengibre ralado (rale e esprema com a mão), o mel, meia colher de chá de manteiga (apenas para um toque de sabor e brilho), um pedaço pequeno de canela em pau e 1 cravo. Esses dois últimos ingredientes não devem se sobressair, eles estão aí apenas para dar profundidade ao molho.
Deixe ferver em fogo baixo e mexa de vez em quando. Quando começar a engrossar está pronto. Prove e se necessário acrescente mais mel e suco de gengibre se você gostar bem picante.
Coloque o frango no prato e o molho em cima. Sirva com arroz branco e batata assada ou rösti.